دستور پخت نفیسه سادات سجادی

طرز تهیه

طرز تهیه قیمه مجلسی و جاافتاده مواد لازم برای ۴ نفر گوشت خورشتی گوسفندی: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم لپه: ۱ پیمانه پیاز بزرگ: ۲ عدد رب گوجه‌فرنگی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری لیموعمانی: ۳ تا ۴ عدد سیب‌زمینی: ۲ عدد بزرگ چوب دارچین: ۱ تکه کوچک زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم زعفران دم‌کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری روغن: به مقدار لازم گلاب: ۱ قاشق چای‌خوری، در صورت تمایل مراحل پخت لپه را از چند ساعت قبل خیس کنید و آب آن را یکی دو بار عوض کنید. سپس لپه را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه جداگانه بجوشانید و آبکش کنید تا هم بوی خامی آن گرفته شود و هم خورش شفاف‌تر بماند. پیازها را ریز خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شوند. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید. گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و ۳ تا ۵ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی‌اش از بین برود. این مرحله تأثیر زیادی در خوش‌رنگ شدن قیمه دارد. لپه را اضافه کنید و مواد را کمی هم بزنید. سپس آب جوش بریزید تا روی مواد را بگیرد. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت با حرارت کم بپزد. بسته به نوع گوشت، حدود ۱٫۵ تا ۲٫۵ ساعت زمان لازم است. لیموعمانی‌ها را بشویید و با چنگال چند سوراخ روی آن‌ها ایجاد کنید. برای کاهش تلخی، می‌توانید آن‌ها را حدود ۱۵ دقیقه در آب گرم خیس کنید. در یک ساعت پایانی پخت، لیموعمانی و چوب دارچین را اضافه کنید. وقتی گوشت و لپه کاملاً پختند، چوب دارچین را خارج کنید. زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و نمک خورشت را تنظیم کنید. اجازه دهید خورشت با حرارت بسیار ملایم حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر جا بیفتد و روغن بیندازد. اگر دوست دارید، در دقایق پایانی کمی گلاب اضافه کنید. سیب‌زمینی‌ها را به شکل خلال‌های باریک و یکدست خرد کنید و با آب سرد بشویید تا نشاسته اضافی آن‌ها گرفته شود. سپس کاملاً خشک کنید و در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. نکات طلایی: رب را حتماً خوب تفت دهید تا خورش رنگ قرمز و زیبایی پیدا کند. آب جوش را به اندازه اضافه کنید؛ قیمه مجلسی باید غلیظ و لعاب‌دار باشد، نه آبکی. لپه را بیش از حد نپزید تا شکل خود را حفظ کند. لیموعمانی را از ابتدا اضافه نکنید، چون ممکن است باعث تلخی خورش شود. سیب‌زمینی را درست قبل از سرو روی خورش بریزید تا ترد بماند.